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    菜品「去留」难以抉择?试试这个六维分析法!

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    菜品「去留」难以抉择?试试这个六维分析法!
    有那么几道菜让你又爱又恨,它们要么不常被顾客点,要么不好存放,要么又做起来特别麻烦。但关键是,你觉得他们各有特色还舍不得删。
    通过菜品销量和菜品利润的察言观色来决定它们去留,是绝大多数餐厅容易上手且使用最为频繁的套路。 YES (天津某餐饮品牌)之前几代菜单也是这样,没有经过科学计算后的菜单虽然菜品种类有所减少,但菜品成本和人力成本反而在不断上涨,毛利率下降。
    试验过多次在菜单上大动干戈的 YES ,终于在第 4 次优化时尝到了一丝甜头,于是,第 5 次菜单优化这会儿, YES 家的掌柜决定从六个维度来重新衡量。
    这一次,营业额不变的情况下,YES 优化菜单后的食材成本下降了 8000 元,人力成本下降了 30% 。
    除销量之外,这次核算成本的标准新增了“菜品标准化程度、人力成本、食材成本、出品时效、保管程度”五个部分。每个部分的得分标准如下:
    10 分——特别棒, 8 分——还不错, 6 分 ——一般般, 4 分——不及格, 2 分——很差, 0 分——烂到家,每道菜的及格分数为 6 分。
    菜品「去留」难以抉择?试试这个六维分析法!
    菜单六维分析法参照表
    我们来看看 YES 是如何忍痛割爱的。
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    第一步,优化成本结构,砍掉评分低的产品
    制作工艺复杂——蒜蓉西兰花
    像汉堡配薯条这样, YES 一直都认为蒜蓉西兰花和重庆小面(主打产品)是天生一对,它分量不大、能解辣,出餐速度快口味又挺大众化,从开业至今这道菜的销量都名列前茅。
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    人力成本和保管程度都是蒜蓉西兰花的硬伤
    但是,对于定位“快餐 & 小食”的餐厅来说,标准化程度低这件事十分致命,西兰花保管程度差,中央厨房不能提前加工,顾客点完只能门店现炒不说,制作工艺还要比白灼时蔬这种热水一烫加点酱油的菜麻烦十倍(依赖厨师)。所以,综合得分 5.3 分的蒜蓉西兰花这次就被砍掉了。
    人力成本太高——素豆花
    对于打着“大西南古法小吃”名义的 YES 来说,素豆花可以说是很有代表意义了,这道菜需要有专业本领的师傅门店现点,手作意味十足。
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    虽然是品牌的特色代表,但分数实在有些不太好
    但是,点豆花的工夫需要耗费较高的人力成本,它需要你不断的培养厨师这方面的技能(“菜品培训成本”会直接关系到餐厅的负担以及风险,这一点,很多人甚至都忽略掉了),并且保管程度很差。
    素豆花的销量一般,尤其是在荤豆花面前更是逊色,不过唯一的好处是,成本真的低。按照六维分析法打分,素豆花的得分比蒜蓉西兰花还低,也只能砍掉。
    出餐速度太慢——粉蒸羊肉
    作为四川名小吃之一,粉蒸羊肉一直以独特的“格格”蒸笼和糯糯的口感受到众人喜欢。
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    出餐速度过慢,严重影响了销量
    不过羊肉说到底食材成本还是高,再加上出餐速度太慢(半小时左右)影响翻台,它的点击量较差,虽然可以用密料提前腌制不涉及太多人力,但出餐速度的时长和快餐属性俨然已有了冲突。综合得分 4.67 分最低,不砍这个砍谁呢?
    曾经四次在菜单上删删减减的 YES 从没忍心动过这 3 道菜,它们确实有鸡肋之处,但自身特色又似乎能掩盖这些不足,它们甚至一度都占据过菜单上的重要位置。不过为了让菜品成本结构最优, YES 必须要全部砍掉,就连可以跟荤豆花一锅出的素豆花也不能留情。相反,得分高的菜品在这一时刻也意味着地位质变的发生。
    菜品「去留」难以抉择?试试这个六维分析法!🍪
    第二步,得分高的产品包装成引流爆款
    豆面脆糍粑
    这道小吃的标准化程度虽然不如卤制品高,但前期完全可以放到中央厨房来加工,门店只需要煎一下就可以直接上桌,服务员和前台直接操作都没问题。它出餐速度快,容易保存且不依赖于厨师,一块多钱的成本足足可以卖 16 元不说,关键是毫无违和感。
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    低成本,高销量,拉客利器
    椒麻小酥肉
    跟豆面脆糍粑一样,这道菜同样可以放到中央厨房来提前加工,门店只需要二次预热。唯一不同的是,五花肉的成本会比糍粑高一些,但整体不会影响太多,受众范围广。
    菜品「去留」难以抉择?试试这个六维分析法!
    高销量,拉客利器
    6 分以下的菜品按照排名被删掉了十多道,与此同时, YES 的菜单也在第五次优化过程中重新分类。跟过去几次随心所欲依据市场流行、竞争对手或者自我喜好来归纳分类比起来,这次则是有了更多的数据支撑。
    比如根据月销售额金额占比最大的特色小食(24.45%)以及单日销售占比排名靠前的几道菜品, YES 把豆面脆糍粑和椒麻小酥肉这两款产品划定为爆款产品,它们有特色又能经得起市场检验。再比如 5 块钱一份的糍粑球球,它点击率高、便宜且店内现做体验感强,因此也就毫无疑问的可以划定为引流款。再比如钵钵鸡、椒友鸡翅和甜皮鸭,它们存在的最大意义就是为了拉高客单价。有特殊意义的产品都在这一时刻被归置到了重要的位置。
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    降低成本、提高效率是这家小吃店最棘手的问题
    但像小面和米线这种“刚需”产品反而不需要占那么个好地方,毕竟上门吃饭的人都知道。
    菜品分类不仅在第五次优化菜单时变得有理有据,月/日销售额品类占比、月/日销售额单品数量以及减菜六维标准,这三方面因素的考量也让 YES “大西南古法小吃”的地域范围得以缩减,重新以“糍粑”作为主打的小吃品类比之前更聚焦,这对于明年想在华东地区开出更多门店的 YES 来说,无论是消费主体(华东:2-3 人朋友为主,华北:3-5 人家庭为主)、消费场景还是拓店困难程度来说,都会容易许多。
    减菜单,掌柜攻略曾介绍了从波士顿矩阵原理而来的减菜单法则,这个方法单纯是从产品的销量和利润两个层面衡量产品,然后分为 A、B、C、D 四类对菜品进行相应的调整。
    六维菜单分析法,从菜品标准化程度、人力成本、食材成本、出品时效、保管程度和销量六个维度对菜单上的菜品进行考量,与波士顿法则不同的是,利润的衡量标准被标准化程度、人力成本、出品时效和保管程度这几点替代,换句话说,六维分析法更加细致的考虑到影响销量和利润的因素,在贴近实际情况上似乎更进了一步。

    文章来源:微信公众号【掌柜攻略】 作者:高云凤  
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